La Récolte des Olives
Voici une vidéo réalisée par mon ami Markos au début de ma récolte de 2017. Elle est assez représentative d’une journée de travail typique et donne un bon aperçu de mon village, Kamilari, en automne, qui est la saison de la récolte.
Pour les utilisateurs de smartphones ou de tablettes, cliquez ici pour voir la vidéo sur la page correspondante de mon blog (également si vous êtes sur un ordinateur portable ou de bureau et que vous souhaitez lire l’histoire complète de cette journée de récolte de novembre 2017!)
Tout est dans le timing!
Les olives saines grossissent sur les oliviers au cours de l’été et de l’automne et changent de couleur suivant leur stade de maturité, passant du vert au noir.
Elles finiront par tomber de l’arbre d’elles-mêmes si on ne les récolte pas et le processus de fermentation s’enclenchera, ce qui explique que les olives ramassées au sol sont considérées impropres à la consommation.
Dans tout le basin méditerranéen, la récolte des olives a habituellement lieu entre la mi-octobre et janvier, selon la variété des olives et l’emplacement des oliveraies.
Il faut choisir le bon moment pour récolter les olives.
Si on récolte trop tôt, quand les olives ne sont pas encore assez mûres, on n’obtiendra pas beaucoup d’huile parce que le fruit est encore petit et sa texture est encore assez dure, ce qui rend l’extraction de l’huile plus difficile.
Si on récolte quand les olives sont trop mûres, on obtiendra le rendement maximal en quantité d’huile produite, mais celle-ci sera de moindre qualité, perdra ses propriétés plus rapidement et aura un temps de conservation plus court.
Comme les olives d’un même arbre ne se développent pas toutes au même rythme, on comprend que trouver le bon moment pour récolter les olives de toute une oliveraie peut être un vrai casse-tête!
La date de la première récolte de la saison dépend des conditions météorologiques sur l’ensemble de l’année écoulée. C’est avec l’expérience que j’ai appris à déterminer quelle est la meilleure date. Depuis plusieurs année, je commence traditionnellement la récolte le 8 novembre, le jour de la fête de mon père. Les olives sont encore vertes à ce moment-là et j'en extrais une huile d'olive spéciale non filtrée que nous appelons en Crète "Agoureleo".
Vous pouvez cliquer sur le lien suivant si vous voulez en savoir plus sur
les caractéristiques spécifiques et les bienfaits pour la santé de
l’huile d’olive non filtrée issue d'une récolte précoce (ou "Agoureleo").
Les semaines précédant la récolte, j’examine mes oliviers pour contrôler leur niveau de maturité. Les deux grands indicateurs sont la couleur et la texture des fruits. Plus une olive est verte et ferme, moins elle est mûre.
Il faut choisir le bon moment pour la récolte: ni trop tôt, ni trop tard.
Le temps doit également être propice car on ne peut pas récolter s’il pleut.
La Récolte
Je récolte mes olives manuellement, avec la seule aide d’un peigne électrique.
Les autres outils ou accessoires dont j’ai besoin sont des filets à olives, un râteau et des sacs en toile de jute.
Tout d’abord, je dispose mes filets aux pieds de mes oliviers. Je peux alors commencer à cueillir les olive; qui tomberont de l’arbre jusque dans les filets.
La récolte à l’aide de peignes électriques
La récolte avec mon équipe
Il est parfois nécessaire de couper certaines branches
La récolte à l’aide de peignes électriques
C’est un travail long et pénible. Pour pouvoir le mener à bien efficacement, une équipe est à mes côtés pour m’assister. J’emporte en effet immédiatement à l’huilerie les olives à peine récoltées pour que l’huile d’olive soit extraite dans les heures qui suivent la récolte. Cela garantit la fraîcheur des olives, réduit le risque qu’elles s’abîment après la récolte et préserve au maximum les qualités nutritionnelles qu’elles transmettront à l’huile. La qualité de l’huile d’olive est ainsi optimale.
Il arrive que certaines olives soient abîmées ou trop mûres, alors que la majorité des olives du même arbre soient parfaites. Si c’est le cas, je les trie et je les écarte du reste de la récolte.
Je fais également de mon mieux pour éviter de ramasser des feuilles ou des branches et pour ne cueillir strictement que les fruits.
C’est parfois difficile, alors je procède toujours à un tri lorsque je ramasse les olives des filets avant de remplir mes sacs.
Ça me donne une deuxième possibilité d’écarter les olives imparfaites ainsi que les feuilles et feuillages indésirables.
Remplissage des Sacs, Transport et Déchargement
La clé du succès de ces opérations est de toujours garder à l’esprit le fait que l’olive est un fruit, et qu’en tant que tel, il faut en prendre le plus grand soin.
Je ramasse les olives avec précaution dans les filets, triant encore une fois les fruits et éliminant les feuillages éventuels autant que faire se peut et je les dépose délicatement dans les sacs en toile de jute que j’ai préparés pour la circonstance.
Les sacs en toile de jute sont idéaux pour la récolte des olives car cette toile permet aux olives de continuer à «respirer». Il est préférable d’utiliser de nombreux sacs de faible contenance plutôt que des sacs de plus grande capacité en moindre quantité car dans ce dernier cas, les olives déposées au fond des sacs courent un plus grand risque d’être écrasées, ce qui peut déclencher le processus de fermentation.
Je charge ensuite les sacs pleins à l’arrière de mon pick-up et je pars immédiatement pour le pressoir où l’huile sera extraite.
Aucune de mes oliveraies n’est à plus de dix minutes de route du pressoir.
Dès que j’arrive à l’huilerie, je décharge les sacs et ils ne restent pas en attente plus de quelques heures avant que la production ne commence.
J’arrive normalement à programmer mon arrivée, de sorte que mes sacs puissent être vidés directement dans les presses, à peine déchargés du pick-up.
L’Extraction de l’Huile d’Olive
Les olives sont tout d’abord déversées sur un tapis roulant. A l’issue de cette opération, elles sont débarrassées de ce qu’il pouvait encore rester de feuillages.
Elles sont ensuite mécaniquement transportées à travers une série de bains où elles sont soigneusement lavées à grandes eaux et débarrassées de tout résidu terreux et autres éventuelles impuretés.
Les olives sont conduites vers divers bains
Trempage des olives
Rinçage des olives
Les olives sont conduites vers divers bains
Elles sont ensuite acheminées vers des cuves: c’est là que l’huile d’olive est extraite.
J’essaie toujours de programmer mon arrivée à la presse pour que des cuves me soient réservées.
Dans ces cuves, les olives sont longuement broyées et malaxées. Elles sont ainsi transformées en une pâte dont l’huile d’olive est finalement extraite.
Seuls des procédés mécaniques sont utilisés à l’huilerie et l’huile d’olive est extraite à basse température.
Si vous n’en avez jamais vu avant, vous serez surpris par la couleur de l’huile d’olive fraîchement pressée : elle est verte!
Ceci est principalement dû à la quantité élevée de chlorophylle que contiennent les olives au début de la saison de la récolte.
Ce vert intense va progressivement s’estomper et devenir un jaune doré au fil du temps.
Après l’extraction, l’huile d’olive est conservée dans des réservoirs en inox pendant quelques semaines, jusqu’à ce que les sédiments naturels aient fini de se déposer et qu’elle soit prête à être filtrée.
J’ai téléchargé une vidéo résumant cette page. Vous pouvez la regarder en cliquant sur sur ce lien
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