Die Olivenernte
Hier ist ein Video, das mein Freund Markos zu Beginn der Olivenernte 2017 gedreht hat. Es bietet einen guten Einblick in all meine Tätigkeiten bei der alljährlichen Ernte und es fängt ein bisschen die Atmosphäre in meinem Dorf Kamilari zur Erntezeit im Herbst ein.
Für Smartphone - und Tablet-Nutzer: Klicken Sie bitte hier, um das Video von meiner Blog-Seite zu sehen, ebenso, wenn Sie einen ausführlichen Bericht - auf Englisch - über diesen Erntetag lesen möchten.
Timing ist alles!
Während des Sommers und des Herbsts wachsen und reifen die Oliven heran. Dabei verändern sie sukzessive ihre Farbe von grün bis schwarz. Wenn sie nicht geerntet werden fallen sie irgendwann von selbst vom Baum und beginnen zu verderben. Deswegen gilt der Verzehr von solchen Oliven als nicht ratsam.
Im gesamten Mittelmeerraum findet die Olivenernte - je nach Olivensorte und Lage der Olivenhaine - typischerweise zwischen Mitte Oktober und Januar statt.
Es ist wichtig, den richtigen Zeitpunkt für die Olivenernte abzupassen. Erntet man zu früh, wenn die Oliven noch klein, hart und nicht richtig reif sind, dann führt ihre Verarbeitung zu einer geringen Ausbeute an Olivenöl.
Erntet man zu spät, wenn die Oliven überreif sind, dann erhält man zwar die maximale Ausbeute an Öl aber dieses Olivenöl ist von minderer Qualität und seine Haltbarkeit kurz.
Da die Oliven eines Baums nicht alle zur selben Zeit reif sind, kann man sich gut vorstellen, wie schwierig es ist, den richtigen Moment für die Ernte eines ganzen Olivenhains zu bestimmen.
Das Datum der ersten Ernte hängt maßgeblich von den Wetterbedingungen während des Jahres ab. Mit der Erfahrung habe ich gelernt, den perfekten Erntezeitpunkt zu identifizieren. In den letzten Jahren war das immer Anfang November.
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In den letzten Wochen vor der Ernte inspiziere ich meine Bäume regelmäßig, um den Reifegrad meiner Oliven immer wieder zu prüfen. Dieser ist gekennzeichnet durch die Farbe und die Beschaffenheit der Früchte. Je grüner und härter, desto weniger reif.
Der richtige Zeitpunkt ist auch aus einem anderen Grund wichtig: Es darf nicht regnen. Die Olivenernte muss bei trockenem Wetter stattfinden.
Die Olivenernte
Ich pflücke meine Oliven manuell mit einem elektrischen Olivenpflücker.
Weiteres notwendiges Zubehör: Olivennetze, eine Harke und Jutesäcke.
Zuerst breite ich die Netze unter den Bäumen aus. Danach kann ich anfangen, die Oliven zu pflücken. Sie fallen vom Baum auf die Netze herab.
Das manuelle Ernten der Oliven mit einem elektrischen Olivenpflücker
Die Olivenernte mit meinem Team
Manchmal müssen auch einige Zweige geschnitten werden.
Das manuelle Ernten der Oliven mit einem elektrischen Olivenpflücker
Die Olivenernte ist eine zeitintensive und sehr anstrengende Arbeit. Ein Team aus Erntehelfern unterstützt mich jedes Jahr dabei, die Oliven zügig und zum richtigen Zeitpunkt von den Bäumen zu pflücken. Diese werden dann innerhalb weniger Stunden extrahiert. So können die kostbaren Inhaltsstoffe der Früchte, die die hohe Qualität meines Öls ausmachen, erhalten bleiben.
Einige Oliven mögen schadhaft oder überreif sein, diese verwerfe ich. Die meisten Früchte desselben Baums jedoch sind perfekt für die Ölgewinnung.
Ich vermeide beim Pflücken auch das Abreißen von Laub.
Das ist manchmal etwas schwierig zu bewerkstelligen.
Daher nehme ich nach dem Pflücken eine weitere Sortierung aus den Netzen vor, bevor ich die Oliven in die Säcke fülle.
Das ist für mich eine zusätzliche Gelegenheit, schadhafte Früchte sowie unwillkommene Blätter und Äste auszulesen.
Verpackung, Transport und Entladen an der Mühle
Hier besteht das Erfolgsgeheimnis darin, sich immer daran zu erinnern, dass Oliven Früchte (organisch) und als solche sorgfältig zu behandeln sind. Ich sammle und sortiere die Oliven von den Netzen in Jutesäcke, die ich zu diesem Zweck vorbereitet habe.
Jutesäcke sind hervorragend geeignet, weil ihr luftiger Stoff den Oliven erlaubt, zu „atmen“. Es ist besser, viele kleinere Säcke zu befüllen als wenige große Säcke. So werden die Oliven ganz unten im Sack nicht zerquetscht unter dem Gewicht der darauf liegenden. Ein Gär-/Zerfallsprozess wird so verhindert.
Dann lade ich die vollen Säcke auf meinen Pick-Up und fahre direkt zur Mühle, wo das Olivenöl extrahiert wird.
Egal von welchem meiner Olivenhaine ich abfahre, zur Mühle dauert die Fahrt nicht länger als zehn Minuten.
Sobald ich in der Mühle ankomme entlade ich die Säcke. So vergehen nie mehr als ein paar Stunden, bevor das Öl extrahiert wird.
Normalerweise gelingt es mir sogar, mich mit den Mitarbeitern der Mühle so gut abzustimmen, dass ich meine Oliven direkt vom Pick-Up in die Presse ausleeren kann.
Das Extraktionsverfahren
Zuerst werden die Oliven über ein Förderband an den Ort des Geschehens transportiert. Hierbei werden alle übrigen Blätter und Äste entfernt.
Die Früchte werden dann in einem Bad gewaschen und von eventuellen Unreinheiten und Bodenrückständen befreit.
Die Oliven werden durch verschiedene Bäder transportiert.
Die Oliven werden kurz eingeweicht.
Die Oliven werden gespült.
Die Oliven werden durch verschiedene Bäder transportiert.
Nach dem Waschen wandern die Oliven in Wannen. Jetzt beginnt der Extraktionsprozess.
Ich versuche immer, „meine“ Wannen im Voraus für einen bestimmten Zeitraum zu reservieren.
In diesen Wannen werden die Oliven zerdrückt und gemahlen, bis eine Paste entsteht. Aus dieser wird das Öl extrahiert.
In der Presse wird das Olivenöl ausschließlich mit mechanischen Verfahren und bei niedriger Temperatur gewonnen.
Falls Sie es noch nie gesehen haben: Das frisch gepresste native Olivenöl extra wird Ihnen überraschend grün vorkommen.
Der Hauptgrund dafür ist die große Menge an Chlorophyll, die die Oliven am Beginn der Erntesaison enthalten.
Weil dieses Chlorophyll über die Zeit abgebaut wird, verblasst die grüne Farbe allmählich und verwandelt sich mit der Zeit in ein goldenes Gelb.
Nach der Extraktion lagert das Olivenöl einige Wochen lang in Edelstahltanks, bis sich die noch enthaltenen Schwebteile abgesetzt haben. Danach wird es gefiltert und abgefüllt und steht für Sie zum Verzehr zur Verfügung.
Auf Youtube finden Sie ein Video von mir, das diese Informationen noch einmal bildlich veranschaulicht.
Übersetzung von Stefanie Hornung
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